Bạn sử dụng rượu vang khá nhiều nhưng thắc mắc không biết chúng được làm ra như thế nào? Với vấn đề này, bài viết hôm nay mà Ruma Wine chia sẻ sẽ xoay quanh quy trình sản xuất rượu vang đạt chuẩn nhất.
Quy trình sản xuất rượu vang đạt chuẩn
Đặc điểm của nguyên liệu sản xuất rượu vang
.jpg)
Thời điểm thu hoạch nho
.jpg)
Sunphit hóa lần 1
.jpg)
Đóng chai
Quy trình sản xuất rượu vang đạt chuẩn
Đặc điểm của nguyên liệu sản xuất rượu vang
- Nguyên liệu chính để làm vang là nho, quả nho chứa nhiều loại nấm men tự nhiên, và là tác nhân chính tham gia trực tiếp vào quá trình lên men để tạo thành rượu vang thơm ngon khi chuyển đổi các thành phần liên tục.
- Rượu vang còn chứa đến 80% nước, còn đường sẽ được bổ sung ngay trong quá trình lên men với mục đích điều chỉnh lượng đường.
- Chuẩn bị các chất phụ gia khác như NaHSO3 hoặc SO2 để ức chế tiêu diệt vi khuẩn có hại. Hoặc chất trợ lắng giúp quá trình lắng diễn ra hiệu quả.
Thời điểm thu hoạch nho
- Để quá trình thu hoạch diễn ra chuẩn xác nhất thì người ta sẽ dựa vào độ acid trong nho. Đối với vang trắng thì nho thu hoạch có nồng độ acid cao khi chúng mới chớm chín hoặc còn xanh. Còn vang đỏ thì nên thu hoạch nho khi độ acid thấp từ khi chín cho đến chín mọng.
- Nho thường có đặc điểm khi chín thì tăng lượng đường nên thời điểm thích hợp nhất để hái nho với vang đỏ là tháng 10 còn vang nổ thường rơi vào tháng 8.
- Thông thường, những người trồng nho có kinh nghiệm họ sẽ quyết định thời điểm thu hoạch nho khi đạt đến lượng đường và acid lý tưởng như mong muốn và phù hợp với dòng vang mà họ muốn sản xuất.
- Phân loại nho để chọn những quả tươi ngon và loại bỏ những quả hư hỏng, dập nát trong quá trình vận chuyển.
- Nho được cho vào các khay thành cao (trọng lượng 60 – 80 kg) để quả không bị vỡ trong điều kiện thoáng mát.
- Rửa nho để làm sạch tạp chất, thuốc trừ sâu trên bề mặt trước khi chuyển đến phân xưởng sản xuất rượu. Giai đoạn này diễn ra nhanh để không làm mất chất hòa tan có trong nho.
- Loại bỏ cuống ra khỏi nho, với những loại càng chín thì càng dễ tách
- Tiếp theo xay, nghiền và xé nát nho để giảm kích thước quả nho, giải phóng thành phần, loại bỏ cuống và hạt ra khỏi hỗn hợp bằng máy nghiền trục vít. Phần loại bỏ đẩy ra bên ngoài, bã nho lọt qua lỗ lưới được đẩy theo hướng ngược lại.
Sunphit hóa lần 1
- Khử và ức chế VSV gây hại trong nguyên liệu, làm chậm quá trình oxy hóa.
- Điền chỉnh pH về ngưỡng tối ưu.
- Cho nho vào hệ thống ép lấy hết phần nước cốt và sau đó được trữ riêng biệt. Nếu bạn làm vang trắng thì nước ép lần 1 này chuyển qua thiết bị ép đẩy thẳng vào bồn lên men còn nếu sản xuất rượu vang đỏ thì phần nước đó đưa lên bồn lên men và sau đó mới đưa qua hệ thống ép.
- Yếu tố ảnh hưởng gồm nguyên liệu đầu vào, loại nho nên đòi hỏi kỹ thuật ép cao.
- Tiêu diệt, ngăn chặn vi sinh vật, lắng cặn trước khi lên men.
- Cho hỗn hợp vào bồn sunfit hóa, cho thêm SO2 với hàm lượng 160 mg/l với nho đỏ.
- Thời gian thực hiện 12 giờ.
- Chủ yếu sử dụng phương pháp truyền thống vì cho hiệu quả cao, ổn định hơn.
- Cần lưu ý đến nhiệt độ vì đây là tác nhân ảnh hưởng đến rượu vang. Khoảng nhiệt độ tối ưu từ 7 – 12 độ C với hương thơm của nho, từ 25 – 35 độ C mang hương vị của hoa nhiều hơn.
- Nhiệt độ lên men làm rượu vang trắng, vang nổ là 10 độ C; còn vang đỏ là 30 độ C.
- Từ khoảng thời gian 6 tháng đến 3 năm, việc lọc nước nho rất quan trọng vì đạt đến chất lượng, độ trong nhất định khi quá trình ép tách còn đục và chứa cặn.
- Người ta áp dụng thiết bị lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất để làm nước nho trong hơn được luân phiên thực hiện nhiều lần.
- Và phương pháp khác cũng được dùng phổ biến là dùng lòng trắng trứng và đất sét.
- Đây là tiêu chí không thể thiếu trong quá trình sản xuất vang để đạt đến sự hài hòa, ổn định về mùi, vị của rượu vang.
- Rượu vang ủ trong các thùng gỗ nhanh hơn so với rượu ủ trong thùng chứa thép.
- Thời gian ủ vang từ 3 – 6 tháng hoặc 2 – 3 năm hoặc có thể hơn thế nữa tùy thuộc vào dòng vang.
- Vì đặc trưng mỗi loại rượu vang không giống nhau nên thời gian ủ hoàn toàn khác nhau nhưng đây cũng là bước quan trọng quyết định đến hương vị của vang.
- Nhiều dòng vang hảo hạng thường ủ trong quãng thời gian dài trong những thùng gỗ sồi kín và thường có giá khá cao.
Đóng chai
- Rượu vang sử dụng chai thủy tinh nhưng trước khi chiết chai phải vệ sinh thật kỹ để loại bỏ hết tác nhân gây hại.
- Giai đoạn này bắt buộc diễn ra trong phòng thiếu oxy hoặc phòng chân không để rượu không tiếp xúc với không khí làm ảnh hưởng đến rượu.
- Khi cảm thấy vang đủ tuổi thì nên mang đi đóng chai, rượu vang trắng cần thời gian ủ là 3 – 6 tháng, còn vang đỏ là 12 – 24 tháng mới đem đi đóng chai.
- Chai sẽ được điểm tra thể tích trước khi ra khỏi máy chiết và đi vào máy đóng nắp.
- Là bước hoàn thiện sản phẩm cuối cùng, việc này cung cấp đầy đủ thông tin cần thiết cho người dùng.
- Chai rượu sau khi thanh trùng đi qua máy nhãn dán.
- Quy cách ghi nhãn theo Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất nhập khẩu theo quy định của Chính phủ.
- Cần bảo quản ở điều kiện an toàn vệ sinh, vận chuyển bằng phương tiện khô, sạch, không có mùi lạ.
